LA LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO
Il Signor Prosciutto
Lavorato completamente a mano e stagionato in cantine naturali.
Preparazione.
Le nostre cosce sono pesanti in quanto preferiamo macellare suini maturi.
La lavorazione inizia andando a staccare e rifilare a freddo le cosce del suino, non prima comunque di aver subito una prima refrigerazione di almeno di 24 ore.
Le cosce sono minuziosamente pressate a mano in modo che fuoriescano i liquidi e il sangue in eccesso.
Salatura.
Viene poi fatta una miscela di sale grosso integrale di Cervia, pepe aglio e altre spezie locali.
Massaggiatura.
La miscela viene massaggiata su tutta la superficie delle cosce, dopodiché viene usata per ricoprire le stesse, che vengono messe in apposito locale a riposare per alcuni giorni.
Questo ciclo di lavorazione viene ripetuto per tre volte.
Asciugatura.
A fine del periodo di salatura, le cosce vengono lavate per rimuovere la miscela di spezie, e messe ad asciugare in apposito spazio abbondantemente ventilato che va a ricreare il vento di Tramontana.
Una volta asciugate, le cosce sono “toilettate” andando ad asportare la parte superficiale in modo che il prosciutto possa “respirare” e possa rilasciare l’umidità interna e messe in pre-stagionatura.
Stagionatura.
Al compimento del sesto mese, le cosce vengono ricoperte di sugna protettiva e messe a stagionare nelle nostre cantine naturali che si trovano alla quota 820 metri circa.
La stagionatura minima delle cosce è pari a 24 mesi.
Spillatura.
Infine viene effettuata la spillatura, un esame olfattivo che permette di rilevare i prosciutti non conformi prima di essere immessi sul mercato.
Il prosciutto è la parte più nobile del suino ed è anche quella che subisce la maggiore lavorazione e il maggior tempo di stagionatura prima di essere commercializzata.
Dal Suino Grigio al
Prosciutto del Casentino