IL PROSCIUTTO DEL CASENTINO
Un’Eccellenza del territorio:
dal Suino Grigio al Prosciutto del Casentino.
Il suino Grigio del Casentino è un maiale autoctono che con i secoli si era perso e che oggi rivive attraverso il Presidio del Prosciutto del Casentino.
Il Presidio, ha recuperato la tradizione antica partendo dalla ricerca sulla materia prima e cercando quindi di riprodurre le antiche razze. Questi suini sono derivati da incroci esclusivamente di prima generazione tra razza Large White o Landrace o Duroc, con razza Cinta Senese o Mora Romagnola.
DIFFIDA DALLE IMITAZIONI!!!
Il vero “PROSCIUTTO DEL CASENTINO” ha apposto sulla coscia il marchio a fuoco del “Consorzio Prosciutto Casentino”
PRESIDIO SLOW FOOD
Il prodotto è stato riconosciuto come Presidio Slow Food dalla fondazione Slow Food che si occupa della salvaguardia delle biodiversità.
Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati secondo il sistema tradizionale all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente da prodotti del sottobosco (quali ghiande, castagne, funghi, radici), e integrata con cereali e legumi.
Secondo il Disciplinare, i suini sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi e comunque non prima dei 14 mesi.
Sulle cosce di ogni suino, deve essere apposto un codice di identificazione al fine di garantire la tracciabilità della materia prima. Questo tipo di operazione, viene svolto dall’Ente APA di Arezzo, che si occupa del controllo del prodotto affinchè siano seguite le indicazioni del Disciplinare.
Le carni come da genetica, risultano essere di colorazione viva, dal sapore intenso, con una buona percentuale di grasso candido.
La preparazione
Il Disciplinare, seguendo la ricetta tradizionale, prevede che le cosce dei suini, macellati nel periodo invernale che va dal 1 di Ottobre al 31 di Marzo e dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate.
L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque-sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora.
Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40-50 giorni.
In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro).
Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 18 mesi, il prosciutto è pronto.
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi.
Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido.
Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato.
TUTELA E CONTROLLO QUALITÀ
Il “Consorzio Prosciutto Casentino” e il riconoscimento del prodotto come “Presidio Slow Food”
Il Consorzio Prosciutto Casentino, è stato costituito dagli enti locali del territorio per fungere da organo di tutela e controllo ai fini della salvaguardia del Prosciutto del Casentino e del Suino grigio del Casentino da cui proviene.
L’esistenza di questo squisito prosciutto, è stata rintracciata a seguito di studi di testi storici Ottocenteschi, nei quali si raccontava della produzione di prosciutti pregiati casentinesi, che venivano spediti persino in Germania e in Inghilterra, ottenuti secondo le antiche ricette locali e con cosce di suini autoctoni dal manto brunito.
Il Consorzio ha riportato alla vita la razza di Suino Grigio del Casentino, che originariamente era autoctona dei luoghi, e la conseguente stilatura di un rigoroso Disciplinare per la realizzazione del prosciutto. Il Disciplinare è doppio, ovvero riguarda sia l’allevamento del suino che la trasformazione delle cosce, e pertanto va a monitorare tutti i cicli della filiera: dalla individuazione della razza, l’allevamento all’aperto, l’alimentazione del suino alla lavorazione delle carni e stagionatura.
IL PROSCIUTTO DEL CASENTINO È UN MARCHIO REGISTRATO.